ムラング・フランセーズ

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今月のレッスンでは、和栗のモンブランをご紹介しております。

和栗・・・
ペーストをつくるのがちょっと大変なので、
サバトンのマロンペーストを横目に、
直前まで迷ったのですが、
これを毎回レッスンで食べられることを思ったら、
やるしかない、と決めました。

自分一人のために栗のペーストから作るなんて、
とてもできませんが、皆さんに食べてもらうとなれば、
頑張れます。

なので、今月はレッスン、というよりは、
一緒に栗を満喫しましょうね!

通常クラスは残り1レッスン(15日)。
今週いらしてくださったみなさんにも大変喜ばれました。




さて、和栗のペーストの土台になるのがメレンゲ。

これまではシュクセという、アーモンドプードル入りの
サクッとした生地を使ってきましたが、
和栗の繊細な味を生かすなら、アーモンドは不要。

なので、シンプルなムラング・フランセーズにしました。

一言でムラング・フランセーズと言っても配合はいろいろ。

卵白に対する砂糖の量、砂糖の種類、砂糖の加え方などの違いで
様々なレシピがあります。

それによって食感が変化するのも面白いところです。

今回は、もっとも砂糖の割合の少ないレシピでご紹介しています。

砂糖が多いメレンゲは、例えばクリスマスの
ブッシュドノエルに乗っているきのこの形をしたメレンゲや、
ピンクやグリーンのメレンゲのような、ポリっとした食感を
イメージします。

一方、今回は口に入れると一瞬サクッとした歯応えはあるものの、
すぐにシュワーッと口の中で溶けてゆくタイプ。
モンブランにはこちらが合うと思うのです。

そして焼き時間もポイント。

きのこの形をした真っ白なメレンゲは、見た目はいいのですが、
どうしても私は卵臭さが気になってしまうのです。
あれが耐えられなくて・・・

なので、表面が肌色になるまでしっかりと火を通します。
中心までしっかり色づける・・・というほどではありませんが。

すると、卵臭さがなくなり、代わりにキャラメルを思わせるような
甘くて香ばしい香りに仕上がるのです。

メレンゲだけ食べても十分に美味しいので、
モンブランを完食した後、
更にメレンゲだけをパクパクと食べてしまいます。

和栗のモンブラン、ほんとに大好きです。
今日はレッスンはなかったので、自分だけのために
また作りました(笑)


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組み立てるのが面倒な時はこんなスタイルでも。

たっぷりのペーストに渋皮煮を好きなだけ!

渋皮煮は、熊本の利平栗で作りました。

栗満喫の今日この頃です。

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