カフェ・プラリネのショートケーキ

               DSC07379a (266x400)
試作でジェノワーズをたくさん焼いたので、
ショートケーキをアレンジしてコーヒー風味のシャンティで
組み立ててみました。

いちごよりこっちの方が好み、と言う人もきっといるでしょう。
特に男性受けのいいケーキです。

生クリームは、ムースもガナッシュもショートケーキにも
いつも35~38%を使用しています。

ショートケーキに使うには、ちょっと保形性に物足りなさを
感じなくもないのですが、とにかく軽く仕上がるので、
生クリームが苦手でもこれならOKなんです。

その代わり、しっかり立てないと、ずるずると崩れてくるので、
九分、絞りには十分くらいまで立てます。

これは、昔ラ・シュエットの近藤先生に教えていただいたやり方で、
先生も軽い生クリームを使われることが多かったのですが、
確かチーズケーキのシュスか何かを習ったとき、
最後の絞りは十分立てのシャンティでなさっていました。

「十分までしっかり立ててくださいね。」
という先生の言葉で、ナッペや絞りにも低脂肪タイプを使っていいんだ!
と、それ以来、苦手だったシャンティのイメージがだいぶ変わりました。

当時は生クリームと言えば、私の家の近所には
45%しか売っていなかったので、生クリームの1割程度を牛乳に
置き換えて使っていました。

ところが、今では逆に低脂肪の生クリームの方が
多く見かけられるようになり、これも時代性の表われかな?
と思ったり・・・

一方、藤野先生が使われていたのは、いつもタカナシの47%。

リッチなシャンティでナッペされたシフォンケーキや、
カスタードと合わせたディプロマットと、たっぷりのシャンティで
仕上げられたサントノレ、チェリーの入ったキルシュ・トルテなど、
どれも本当に美味しかった。



脂肪分の違いにかかわらず、一番大事なのは立て方なんだな、
と思いました。

以前、講習会でスウィップという、泡立て専用のマシンを
使う上での注意点を聞いたことがあります。

カカオエット・パリのシェフが、黒板に図を書きながら
スウィップの速度を一定にして撹拌したシャンティと、
速度を速めたり遅くしたりして立てたシャンティの
脂肪球を比較して説明してくださいました。

これを家庭でシャンティを作るときに置き換えてみると、
ボウルの底を氷水に当てて、泡立て器は一定のリズムで、
ハンドミキサーなら低速を維持したまま動かす。
そうすると、きめの細かいシャンティになるのでしょう。

低脂肪の生クリームは手で立てるのが難しいので、
ハンドミキサーを使うことが多いのですが、
スタートからしばらくはやたらと周りに飛び散るのが
悩みの種でした。

今日、ボウルごとビニル袋で覆ってみたところ
(手が入るよう、ビニルの口は開けておきます)
悩みが解消されました。

というわけで、生クリームをたっぷり用意して、
明日からのレッスンに備えたいと思います♪


           ランキングに参加中です♪ 







             
関連記事

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する