作り立て！ミルフィユ
先日作ったミルフィユに、
もうちょっとこうしたかったな、
という課題が残っていたため、
修正レシピを考えて試作しました。
・生地の目が詰まり過ぎた
・クリームが固かった
・甘さが足りなかった
修正ポイントはこの３つでした。
ミルフィユは膨らんでこようとするパイ生地を
押さえながら焼くのですが、この押さえ加減が大事で、
膨らみっぱなしにすると、ミルフィユならではの
みしっとした食感がなくなりますし、
押さえすぎるとサクサク感は出ますが、
パイらしいハラハラとした繊細な食感が損なわれてしまいます。
前回は最初から天板をのせて押さえつける方法で
焼いてしまったので、これを止め、
途中で押さえる方法に変えました。
クリームの固さは、粉の量で調整。
牛乳の１０％入れていたものを９％に減らしました。
たった１％のちがいですが、これが結構変わるのです。
砂糖の量も少し増やして甘さを調節。
そして、ミルフィユを作る度に迷うのが、
カスタードだけにするのか、ホイップクリームを
混ぜてディプロマットクリームにするのか。
カスタードだけで組み立てたものは、時間が経つと、
クリームがプリッと固くなるのがどうしても気になります。
一方、ディプロマットにすると、ホイップクリームの水分で
時間の経過とともに、パイが湿るのが困ります。
もうひとつ、選択肢としてカスタード＋バターの
ムースリーヌというクリームがあるのですが、
濃厚すぎて私はちょっと苦手です。
悩んだ末、今回はカスタードのみでやってみました。
焼き上がった生地を切って
冷めたばかりのクリームを
挟んで簡単に組み立てました。
これを冷蔵庫で冷やすこともなく、
ザクッと切って食べたら、
美味しい！！
さくさく、ハラハラのパイと
とろりとしたカスタード。
この組み合わせが最高です。
多少手間は掛かっても、ミルフィユは
やっぱり家で作る価値があるお菓子だな、
と思いました。
時間の経過とか、持ち運びとか、切りやすさとか、
あれこれ考える前に、
出来立てを食べるのが一番ですね。
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