吉川文子 KOUGLOF

ARTICLE PAGE

作り立て!ミルフィユ

パイとタルト
   IMG_0752 (346x400)
先日作ったミルフィユに、
もうちょっとこうしたかったな、
という課題が残っていたため、
修正レシピを考えて試作しました。

・生地の目が詰まり過ぎた
・クリームが固かった
・甘さが足りなかった

修正ポイントはこの3つでした。

ミルフィユは膨らんでこようとするパイ生地を
押さえながら焼くのですが、この押さえ加減が大事で、
膨らみっぱなしにすると、ミルフィユならではの
みしっとした食感がなくなりますし、
押さえすぎるとサクサク感は出ますが、
パイらしいハラハラとした繊細な食感が損なわれてしまいます。

前回は最初から天板をのせて押さえつける方法で
焼いてしまったので、これを止め、
途中で押さえる方法に変えました。

クリームの固さは、粉の量で調整。
牛乳の10%入れていたものを9%に減らしました。
たった1%のちがいですが、これが結構変わるのです。

砂糖の量も少し増やして甘さを調節。

そして、ミルフィユを作る度に迷うのが、
カスタードだけにするのか、ホイップクリームを
混ぜてディプロマットクリームにするのか。

カスタードだけで組み立てたものは、時間が経つと、
クリームがプリッと固くなるのがどうしても気になります。

一方、ディプロマットにすると、ホイップクリームの水分で
時間の経過とともに、パイが湿るのが困ります。

もうひとつ、選択肢としてカスタード+バターの
ムースリーヌというクリームがあるのですが、
濃厚すぎて私はちょっと苦手です。

悩んだ末、今回はカスタードのみでやってみました。



  IMG_0747 (384x400)
焼き上がった生地を切って
冷めたばかりのクリームを
挟んで簡単に組み立てました。

これを冷蔵庫で冷やすこともなく、
ザクッと切って食べたら、
美味しい!!

さくさく、ハラハラのパイと
とろりとしたカスタード。
この組み合わせが最高です。

多少手間は掛かっても、ミルフィユは
やっぱり家で作る価値があるお菓子だな、
と思いました。

時間の経過とか、持ち運びとか、切りやすさとか、
あれこれ考える前に、
出来立てを食べるのが一番ですね。


     ランキングに参加中です♪ 
  • posted by 吉川文子 2019-03-17T17:28:07
  • Edit