40分で作れるリエット

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料理雑誌なんかを見ると、最近フランス総菜が
流行っていますよね。

前から一度作ってみたかったリエット。
レストランやビストロでパンと一緒に出てきます。

いろいろレシピを見ると、結構作るのに時間がかかりそうですが、
こんなときこそ圧力鍋!

加圧時間20分、下ごしらえと煮込んだ後の調理に20分、
合計40分で作れるレシピを考えました。

リエットにもいろいろありますが、一般的には豚バラ肉が
使われているようです。

バラ肉といえば、一番脂の多い部分。
脂があるからこそリエットなのでしょうが、
中高年世代にはちょっと・・・

そこで、脂控えめでさっぱり味に仕上げました。

脂除去は二段階で。

まず、最初に肉をざっと炒める段階で、肉から出てくる脂を
ペーパータオルでできるだけ拭き取ってしまいます。

そして、煮込んだ後、一旦ざるで漉しますが、
その時、煮汁を氷水に当てて冷やします。

すると、みるみるうちに白い脂の塊、ラードが現れてきますので、
その部分をごっそり取ってしまうのです。

肉に付着した脂まで取ってしまっては美味しさ半減ですから、
この辺はあまり神経質にならない方がいいと思います。

あとは肉と野菜、脂を抜いた後の煮汁少々をFPで滑らかになるまで
回せば完成です。

回し加減はお好みで。
煮汁の分量は、リエットの固さによって変えます。

作る分量が少ないので、圧力鍋はフィスラーの2.5リットルを使用しました。


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リエットが、直径8㎝程度のココット型に2個分できました。
プラス、取った脂だけでココット型もう1個!

バラ肉の脂は半端ないですね~。

でも、実はこのラードにも大事な役割があるんです。
作ったリエットの表面にぴったり蓋をするようにラードを塗っておくと、
かなり保存性が高まります。

ただ、使うときにはラードをはがし、使ったらまた塗る、
という作業を繰り返さなくてはなりませんので、ちょっと面倒。

今回の分量でしたら数日で食べきれると思いますので、
わざわざラードを塗る必要もなさそうです。


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早速今晩の夕食のメニューに。

食感はとてもなめらか。
特別な香草類は入れませんでしたが、臭みもなく、
ちっちゃなココットに1個分、あっという間に食べてしまいました。

はまりそうです。
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圧力鍋で作るリエット φ8.5㎝、
高さ4cmのココット型 2個分

  豚バラ肉     300g
  塩        小匙1/2
  コショウ     たっぷり

  にんにく     小1片・・・スライス
  玉ねぎ      1/2個・・・スライス
  塩        小匙1/3

  シェリー     大匙2
  水        100cc
  コンソメの素   小匙1/2

  塩、コショウ   適宜

1.豚バラ肉は1cm厚さに切って塩とコショウをすりこむ。

2.フライパンにサラダ油大匙1/2を熱し、1を入れてあまり
  色づけないように軽く炒める。
  出てきた脂を拭き取り、取り出す。

3.2のフライパンをきれいにし、新たに油大匙1/2を熱し、
  にんにくと玉ねぎを色づけないように炒める。
  塩を振ってしんなりしたら、2を戻し入れる。
  シェリーを加えて少し煮詰めたら、圧力鍋に移す。

4.3のフライパンに水とコンソメを加えてひと煮立ちさせ、
  圧力鍋に加える。
  20分加圧し、そのまま自然に冷ます。

5.ピンが下がったら、ざるに空ける。
  煮汁を氷水にあて、脂と汁の部分に分ける。

6.肉と野菜をFPでペースト状になるまで撹拌し、5の煮汁を大匙1程度加える。
  味を見て塩、コショウする。
  ココット型などに詰めて冷やす。
  ※保存性を高めるためには、5の脂の部分(ラード)を上に塗るとよい。
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