モロッコ料理 クスクス

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タジン鍋がすっかりおなじみになり、モロッコ料理の人気も急上昇!

モロッコ料理といえば、まず思い浮かぶのがクスクスです。
かなり前に、タブーレというクスクスのサラダを教えて
もらったことがあり、私の中ではクスクス=タブーレ、
だとばかり思っていました。

ところが、調べてみると、クスクスを使ったいろいろな料理が
あるんですね。

羊や鶏、魚、野菜など、具材は様々のようですが、
イスラム圏のお料理ですから、豚を用いることは絶対にないそうです。

ということで、今、うちの冷蔵庫には鶏は胸肉しかなく、
煮込むとパサ付きそうなので、トマトベースの野菜スープに
しっとりチキンを添えました。

さて、肝心のクスクス。
最後にタブーレを作ったのは、いつだったか思い出せないほど前
になります。

どうやって戻したっけ?
当時のレシピを見ると、ゆでたり、レンジを使ったり、いろいろ試しては
いるようですが、どれがよかったのかはっきり思い出せないので、
3通りの方法を試してみることに。

まず一番美味しくて本格的な蒸すやり方。
本場モロッコでは、下の鍋でスープを煮込み、その上にクスクスを蒸すための
鍋を乗せられる、クスクス専用の蒸し器で二段調理するそうです。

うちには二段調理できる鍋がなかったので、
熱湯であらかじめふやかしておいたクスクスだけを、圧力鍋で蒸しました。
蒸し籠にオーブンシートを敷いてクスクスを入れ、8分程加圧してみたところ、
ふっくらと蒸し上がり、クスクス特融の臭いも大分なくなっています。

2番目は蒸らすだけの方法で。
一番お手軽なのがこのやり方。
クスクスに熱湯を注いで混ぜ、そのまま5~7分放置して
よく混ぜほぐせば出来上がりです。

蒸す方法のすぐ後にこの方法でやってみたところ、
やっぱり蒸したクスクスが食べたいな、と思いました。
でも圧倒的にお手軽なのはこちら。

そして3番目はルクエ+レンジ加熱の方法です。

ルクエにクスクスを入れて水を注ぎ、オイルと塩、スパイスを加え、
2回に分けて加熱してみたのですが、
手軽に美味しくできたのが、実はこの方法でした。

しっとりしていながらパラリと仕上がり、好みの食感になりました。

あらかじめクミンとコリアンダーを少量ずつ入れてみたところ、
臭いもほとんど気にならなくなりました。

少量を蒸せるので、お昼ごはんに一人でクスクスを食べたいな、
なんてときはこの方法がぴったりです。


ところで、クスクスもいろいろなメーカーのものが輸入されていますが、
私が気に入っているのは、フェレロのもの。

        
初めてクスクスを使ったのがこれだったせいか、なじみがあるのです。
他に、ローズ・ブランシュのクスクス中粒も使ってみたのですが、
ちょっと粒が細かすぎるような気がしたのと、蒸し方が悪かったのか、
パラリといかず、結局フェレロを買い直してしまいました。

        


そして、クスクスに添えられているのが、アリッサという
辛味調味料です。

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チューブ状のものをよく見かけますが、
韓国産唐辛子が大量にあったので、作ってみました。
にんにくも控えめにしたので、これはかなりマイルドなはず。

クスクスにアリッサ、というのは、おでんに辛子のような
ものらしいのですが、アリッサなしで食べた後に加えて食べてみると
スープの甘さが引き立って、すごく合います。

一緒に添えたチキンにもこれを塗って食べたら、美味しかったです。

スープを初めから全部クスクスにかけてしまうと、
あっとう間に吸ってしまうので、スープは別に添えて
少しずつ掛けながらいただくのがいいみたいです。

そんなわけで一人、クスクス作りに夢中になっていたのですが、
家族の反応は?

「ご飯の方がいい。」

う~ん、そうですか・・・

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野菜とチキンのクスクスの作り方は以下です。

野菜とチキンのクスクス  
 3~4人分

  にんにく     1片  半割にして芽を除く
  玉ねぎ      1個 1cm幅のくし型切り
  人参       1/2本 1cm角切り
  じゃがいも    1個  1cm角切りにして水にさらす
  かぼちゃ(冷凍) 200g 解凍して2㎝角に切る
  カラーピーマン  1個  1.5㎝幅のくし型切り

  a 塩        小匙1
    トマト水煮缶   1缶
    水        400cc

  b ローリエ     1枚
    クミンパウダー  小匙1
    コリアンダー   小匙1
    コンソメの素   小匙1

  ※茹で鶏
  ※蒸したクスクス
  ※アリッサ

1.圧力鍋にサラダ油とにんにくを入れて炒め、香りが立ってきたら
  野菜を順に加えて炒める。

2.a、bを加えてひと煮立ちさせ、圧力鍋の蓋をする。
  10分加圧し、そのままピンが下がるまで待つ。

3.蒸したクスクスを盛り、2と茹で鶏を添える。


※茹で鶏
   鶏胸肉    2枚・・・皮は残し開く、脂だけを取って
               あまり薄くならないように開く
   塩      小匙2
   コショウ   たっぷり
   ショウガの皮 1片分  
   シェリー酒  大匙2
   水      500cc 

1.鶏肉に塩とコショウをしっかりとまぶしつける。

2.1とその他の材料を深めの鍋かフライパンに重ならないように
  入れて沸騰させ、アクを取ったら火を止め、蓋をして10分おく。

3.肉を引き上げ、適当な厚さに切り分ける。
  平らな容器に並べ入れ、煮汁に浸した状態で冷ます。
  スープに浸した状態で保存。

※クスクスの蒸し方
 3人分

   クスクス       1カップ 160g
   熱湯         1カップ 200g
   オリーブオイル    小匙1.5
   塩、クミン、コリアンダー 各少々

1.ルクエにクスクスと水を入れて混ぜ、残りの材料も加え混ぜる。

2.750Wで1分~1分半加熱し、一旦取り出して全体を混ぜ、更に1分加熱する。

3.よく混ぜてバラバラにする。

※アリッサ

   韓国唐辛子  30g
   コリアンダー 小匙1/2 
   クミンパウダー 小匙1
   パプリカパウダー 小匙2
   塩        小匙1/4
   砂糖       ひとつまみ
   にんにくすりおろし 1/2個分
   ショウガのすりおろし 少々

   オリーブオイル    大匙4 

オリーブオイル以外の材料をよく混ぜ、最後にオリーブオイルを
加え混ぜる。 
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