再びモロッコへ 鶏肉のタジン サフラン・レモン風味

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一時期、タブレや煮込みなど、モロッコ料理に目を向けていましたが、
その後、スペイン、メキシコ、インドなど、寄り道をして
またモロッコに戻ってきました。

というのも、モロッコ料理によく使われている
「レモンのコンフィ」を仕込み中だったのです。

コンフィと言っても、レモンに塩をすりこんで放っておくだけ、
といたって簡単ですが、冷蔵庫で2~3週間保存してから
使えるようになります。

使い道がいまひとつわからなかったので、レモンたったの3個で
仕込みました。

このレモンのコンフィを使った、代表的なモロッコ料理が、
鶏肉のタジンです。

とんがり帽子の形をしたタジン鍋は、もうすっかりおなじみですね。

もちろん、うちにはありませんので、いつも煮込み料理を作るときと
同じ、圧力鍋の本体とル・クルーゼの蓋で代用。

鶏肉+グリーンオリーブ+塩漬けレモン+その他スパイスいろいろ
で、一体どんな味になるのか、未知の世界です。

まず、鶏肉の下処理から。
タジンは、一旦煮始めたら蓋を開けずに調理するので、
アクが気になります。

そこで、これは自己流なのですが、まず50℃の湯でよく洗い、
血の塊など、臭みの原因になるものをよく落としました。

それからいきなり鍋に入れるのではなく、まず、フライパンで
焼き付け、ここで一旦余分な脂を落としておきます。

それから煮込み鍋へ、という手順を取りました。

面倒ですが、こうすることで、煮込み途中ではほとんとアクが
出なくなります。

肉を焼き付けた後のフライパンは、旨みの宝庫。
水を加えてこそげ、タジンのスープにします。

あとはスパイス数種類を加えて煮込みます。
スパイスは、サフラン、ジンジャー、クミン、コリアンダーを使用。

料理にほのかな甘味と鮮やかな黄色い色を付けてくれるサフラン。
ターメリックで代用してもOKです。

クミンとコリアンダーが入ると何となく安心。

肝心のレモンコンフィとオリーブは、最初から入れて煮込んでしまうと
えぐみが出ますので、最終段階で。

20分ほど煮込んだ後、味見をしてみたら、
今まで味わったことのない、不思議な味。

クスクスを添えればそれらしくなるのかもしれませんが、
ご飯と一緒に食べたいし・・・

そこで、邪道と言われるのは覚悟で、最後に醤油を一回し。

すると、ガラッと変わってご飯によく合う親しみやすい
味になりました。

うちではやっぱりこっちかな。

レモンコンフィは、塩がレモンに浸み込みやすくなるよう、
ジップロックを使ってみました。

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鶏肉のタジン サフラン・レモン風味
4~6人分
 
  鶏ドラムスティック   12本
  塩           少々

  にんにく        1片・・・半割にして芽を取る
  玉ねぎ         2個・・・スライス
  
  サフラン        箸先にひとつまみ・・・水50㏄で戻す
  ジンジャーパウダー   小匙1/2
クミンパウダー、コリアンダーパウダー 各適宜
  水          250㏄

  グリーンオリーブ    10粒
  ※レモンコンフィ    1/4個・・・スライス
  塩、コショウ      各適宜
醤油          一回し

1.鶏肉は50℃の湯で洗い、水気を切る。

2.フライパンに塩を振った1とサラダ油大匙1を入れて火に掛け、
  こんがりとした焼き色が付いたら取り出す。
  もう一度湯で洗う。

3.鍋に2を入れ、にんにくと玉ねぎを加える。
  水で戻したサフランを水ごと加える。

4.2のフライパンに水250㏄を注いで沸騰させ、3の鍋に加え、
  強火に掛ける。
  沸騰したら弱火にし、蓋をして15~20分煮込む。

5.グリーンオリーブとレモンコンフィを加え、3~5分煮て、
  塩、コショウ、醤油で調味する。


※レモンのコンフィ  

  国産レモン  3個
  塩      小匙2~3
  ローリエ   1枚

1.レモン2個は、ヘタを残して縦に4本切り込みを入れ、それぞれに塩を
  小匙1.5~2をすりこむ。

2.残りのレモンは半分に切って果汁を絞る。

3.ジップロックに1と2、ローリエを入れ、
  空気が入らないようにして口を閉じる。

4.このまま冷蔵庫で2週間以上寝かせる。
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2012/05/01 (Tue) 22:17 | まとめwoネタ速suru