牛すじカレー

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カレーはうちでもよく作っています。

ビーフやチキン、シーフード、野菜だけのカレーなど、
いくつかレシピがありますが、牛すじを使ったカレーも
昔、よく作っていました。

関西出身の主人は、牛すじが好物で、おでんや煮込みなど、
牛すじが入っている料理を見つけると、必ず注文するほどです。

カレーも喜んで食べていましたが、最近はまったく作っていなかったので、
レシピもうろ覚え。
今回は、新しいレシピで作ってみました。


まずは牛すじがないと始まらないのですが、スーパーには
置いてあるときとないときがあり、今回も1パックしか
売っていなかったので、一部を牛すねにして作りました。

カレーだけでなく、牛すじを調理する際、気になるのがアクと臭み。

カレーの場合、臭いはさほど気になりませんが、アクだけは
何とかしたいもの。

そこで、カレーの調理に取りかかる前に、2~3度茹でこぼしてから
使うようにしています。

旨みが逃げちゃうよ!
と怒られてしまうかもしれませんが、ガス台で調理する場合は別として、
今回のようにオーブン調理にしたり、圧力鍋で牛すじを煮込む場合などは、
途中でアクを引く作業はやりにくいのです。

なので、最初にしっかりアク抜きをしておきたい、というのが自分流です。

買ってきた牛すじをパックから出すと、なんともグロテスク((笑)
小さな切れ端ならともかく、だらんと長く伸びたすじを見ると、
一瞬ひるみますが(笑)、まずは熱湯で一度茹でこぼすと、
白く色が変わるのでホッと一安心。

それから食べやすい大きさにカットして、もう1~2回茹でこぼします。
最後は生姜、長ねぎと一緒にすれば、臭みも抜けてアク抜き完了。

ここまでやっておけば、後は好きな時にカレー用に煮込めるので
便利です。


さて、カレーと言えば、玉ねぎを飴色に炒めるところから始めますが、
今回はサッと炒める程度。

臭み消しに、牛肉と相性のよいセロリをたっぷりと、旨みの素になる舞茸、
酸味と後味の爽やかさをねらってトマトを加えました。

舞茸はマッシュルームなどでもいいですね。

うちでは市販のルーはほとんど使わないので、肉や野菜に強力粉をまぶして
とろみを補っていますが、粉を振り入れる際、注意しないとだまになって
しまうんですよね。

そこで考えたのが、粉を茶漉しでふるいながら加えるやり方。
こうすると、粉が素材全体にまんべんなく行き渡り、サッと溶けて
だまにはなりません。

ちょっと面倒なのですが、ひと手間かける価値はあるかもしれません。

野菜と肉をそれぞれフライパンで炒めたら、それらをどんどん
煮込み用の鍋(うちではルクルーゼのココットロンド)に加えていきます。

そして、炒めたあとの旨みの付いたフライパンに、必要な水分を入れて
煮立たせてから、これも鍋に加えます。

トマトと自家製のルバーブとバナナのコンフィチュールも加え、
オーブンで1時間ほど煮込めばOK。

ルバーブとバナナのコンフィチュールは、先日作ったものですが、
料理にも合いそうな味でしたので、チャツネ代わりに加えてみたところ、
複雑で深みのある味になりました。

仕上げに味を見て、何か物足りないと感じたら、醤油やソース、バルサミコ酢、
ケチャップなどを少し加えてみると、まとまります。


今回の牛すじカレー、家族からは大好評で、あっという間になくなりました。

やはりみんなとろけるような舌触りの「牛すじ」ねらいで、
それに比べるとややぱさつく「牛すね」の方はあんまり人気がありません。

次回は牛すじだけで作らないと!

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レシピは以下に。
牛すじカレー

   牛すじ肉   400g
   牛すね肉   200g
   a 長ねぎの青い部分 1束分
     生姜の皮     1片分

   塩      小匙1
   胡椒     適宜

   にんにく、生姜 各1片・・・みじん切り
   クミンシード 小匙2

   玉ねぎ    1個・・・スライス
   セロリ    1本・・・筋を取って斜め薄切り
   舞茸     1袋・・・みじん切り
   コリアンダー 小匙1
   カルダモン  小匙1/2

   カレー粉   小匙2+小匙2
   強力粉    小匙2+小匙2
       
   トマト    1個・・・ざく切り

   シェリー   100cc
   水      700㏄
   コンソメ   小匙1
   ルバーブとバナナのコンフィチュール 大匙1

醤油     大匙1
   バルサミコ酢 小匙1

1.牛すじは50℃の湯でよく洗い、かぶるくらいの水を注いで茹でこぼす。
  ざるに空け、もう一度、今度はaと一緒に鍋に入れて茹でこぼす。

2.牛すね肉も50℃の湯で洗って水気を切り、1と共に水気をよく
  拭き取って塩、コショウで下味をつける。

3.フライパンにサラダ油大匙1とにんにく、生姜、クミンシードを
  加えて炒める。

4.香りが立ったら玉ねぎとセロリを加えて炒め、しんなりしてきたら
  舞茸も加えて炒める。コリアンダーとカルダモンを振り入れ、
  カレー粉小匙2も加える。
  強力粉小匙2を茶漉しでふるいながら加えて炒め合わせ、
  煮込み用の鍋に移す。

5.4のフライパンにサラダ油大匙1を熱し、2を加えて炒める。
  こんがりとした焼き色が付いてきたら、余分な脂をペーパータオルで
  拭き取り、カレー粉小匙2を振りかける。
  強力粉小匙2を茶漉しを通して肉全体に薄くまぶしながら炒める。
  4の鍋に移す。

6.5のフライパンにシェリーを加えて強火で煮立たせ、鍋に移した後、
  水、コンソメを加えてひと煮立ちさせ、鍋に注ぎ入れる。
  トマトも加え、一度沸騰させてアクを取る。

7.コンフィチュールを加えて5分程煮込み、アクを取ったら
  180℃のオーブンで1時間蒸し煮にする。→煮汁は約2/3量くらいになる。
 肉を取り出し、ブレンダーで野菜をすりつぶす。

8.7に取り出した肉を戻し入れ、醤油とバルサミコ酢を加えて調味し、
  一煮立ちさせる。
  
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2012/06/11 (Mon) 02:00 | まとめwoネタ速neo