焼きラタトゥイユとムース・オ・フリュイ・ルージュ

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ル・マンジュ・トゥー、谷シェフのラタトゥイユを見て、
冷蔵庫の中にある野菜で作るつもりだったのですが、
最近、トマト系の煮込みを食べたばかりだったので、
予定を変更。

煮込まない「焼きラタトゥイユ」を作りました。

そろえた野菜は、なす、パプリカ、玉ねぎ、舞茸、トマト。

まずはトマト以外の野菜を素焼きしました。

それぞれ火通りが違うので、時間差でオーブンへ。

一番時間がかかるのが玉ねぎとピーマン。
ゆっくり焼いて、甘さを十分に引き出します。

次はなす、焦げやすい舞茸は短時間で焼き上げます。


ソースにはバジルとイタリアンパセリを用意。

匂いの気になるにんにくは入れず、
代わりに加えたのが、すりおろした玉ねぎ。

オリーブオイルは大匙2しか入れていませんが、
玉ねぎの水分で、少量のオイルでもしっかり混ざり合います。

熱々の野菜をボウルに入れ、ざく切りにしたトマトと
グリーンのソースで和えました。

ラタトゥイユよりもさっぱりしていて、食べやすいです。

バジルをベースに、他のハーブをいろいろ加え、ソースの味に
変化を付けてもよさそう。

出来立てはもちろん、作り置きもできますので、夏の定番おかずに。



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今日のレッスンのランチプレートにも、牛すじカレーに
添えてみました。

コラーゲン豊富な牛すじと、ビタミンたっぷり野菜、
バナナブレッド、ジンジャークッキー、ジンジャーエールで、
ヘルシーなメニューに。



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締めのデザートは、ピスタチオのビスキュイにムース・オ・フリュイ・ルージュを
組み合わせたケーキ。

ムースには、ラズベリーのピュレと、昨日作ったカシスシロップを
使いました。

シロップにすると、カシスのえぐみが出ず、食べやすくなりました。

ムースは試作も兼ねて、新しいレシピで。
今、注目のパティスリーのレシピを参考に作りました。

フルーツのムースには、いつもでしたらイタリアンメレンゲか
パータ・ボンブを加えるところですが、
今回はフルーツピュレで炊いたアングレーズソースがベース。

おもしろいのは、ここから。

そのアングレーズだけを一旦冷蔵庫で固め、
固まったアングレーズのゼリーをハンドミキサーで泡だてるのです。

更に、空気をたっぷり含ませたアングレーズに、泡だてた生クリームを
加えます。

どうなっちゃうんだろう?
と心配になりましたが、ちゃんと滑らかなムースになりました。

メレンゲが入らない分、フルーツの味がよりダイレクトに感じられます。

こんな手法もあるんだ、と新しい発見でした。

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焼きラタトゥイユのレシピは以下に。
ロースト野菜のグリーンソース和え

  なす     5本・・・ヘタを取って皮を縞目に剥き、縦4枚に切って
             塩水でアク抜きする。
 
  玉ねぎ    1個・・・縦半分に切り、繊維に垂直に1cm厚さに切る。
  パプリカ   1個・・・縦半分に切って種とワタを取り、それぞれ4つに切る
  舞茸     1パック・・・手で裂く

  バジル    1袋20g
  イタリアンパセリ 1袋20g
  
  a 塩    小匙1
    オリーブオイル 大匙2
    新玉ねぎのすりおろし 1/2個分
    アンチョビ  2~3枚

  白ワインビネガー  大匙1
  胡椒  少々

  トマト    2個・・・1.5cm角くらいのざく切り

1.野菜をそれぞれオーブンで焼く。
  なす・・・水気をギュッと絞って190℃10分
  玉ねぎ、パプリカ・・・190℃17分
  舞茸・・・190℃7~8分

2.バジルとイタリアンパセリは葉を摘み、aとともにブレンダーで
  ペースト状にする。白ワインビネガーを加え混ぜる。

3.1をボウルに入れ、コショウを振り、2のソースをかけて和える。
  最後にトマトを加えて和える。
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2012/06/12 (Tue) 23:13 | まとめwoネタ速neo