メロンのアントルメ

                 DSC05258.jpg
実家からメロンが送られてきました。

毎年この時期になると母が送ってくれるのですが、
夏を感じるひと時です。

と言っても、今年ははまだ大分涼しいですね。

母から「早めに食べて。」
とわざわざ電話をもらっていたので、
一つ切ってみると、丁度食べごろを迎えていました。

美味しい瞬間はあっという間に過ぎてしまいます。

早速ケーキを作ることにしました。

一昨年、レッスンで紹介したメロンのショートケーキに
しようかとも思ったのですが、今回はババロアに決めました。

メロンとカスタード味はとっても相性がよく、
バニラのババロアと組み合わせたら、美味しそう!


基本のバニラババロアは、過去に随分試作を重ねました。

アングレーズソースに、生クリームを加え、ゼラチンで固めただけの
シンプルなものですが、店によって、先生によって、配合も素材の
選び方も材料の合わせ方も様々です。

食感はゼラチンの量、アングレーズと生クリームの割合、
生クリームの脂肪分や立て加減によって全然ちがってきます。

生クリームはとろりとした六分立てに、という先生もいらっしゃれば、
しっかり九分立てに、というシェフもいらっしゃいます。

最初は迷っていましたが、結局、どちらがいいというのではなく、
目指す食感のイメージに合わせて自分で選べばいいのでは?
というところに落ち着きました。

よく、シュークリームやエクレアがその店のバロメーターになる、
と言われますが、普通のバニラババロアを食べても、
その店のお菓子の傾向が少し感じ取れるような気がします。


さて、メロンはどこに?
表面にはゼリー寄せにしたものを流し、
ババロアの中にもたっぷり入れています。

直径15cmのアントルメに、大きめのメロン半分を丸々使いました。

メロンを使ったお菓子と言えば、苦い経験がありまして・・・

メロンをくり抜くときに出てくる果汁を、スポンジに塗るシロップに
するつもりが、なぜか苦くてどうしようもなかったのです。

メロンがいけなかったのか、と思いきや、
完熟したメロンの種の周りにあふれている果汁が原因でした。

種を漉して加えてしまったのがいけなかったようです。


ゼリーをケーキの表面に流して固める方法には、いくつかありますが、
直接流す場合、ゼラチンの量をかなり多くしないいと、下のババロアや
最悪スポンジまでびしょびしょになってしまうので、
ゼリーだけを別にゆるく固めたものを上にのせることにしました。

これなら、ゼリーのみずみずしさも楽しめますし、
下のケーキもゼリーの水分でぐちゃぐちゃにならずにすみます。

ゼラチン以外の凝固剤で、アガーなどを使ったこともあるのですが、
下のムースとなじまず、アガーの部分だけツルリと滑ってしまったり
するため、デコレーションにはあまり使わなくなりました。

他にはナパージュなどもありますが、最近はめったに使わなくなりました。
非加熱性のものなど、作業性が進化しているのはありがたいのですが、
やはり味の面で避けたくなります。
美味しいナパージュってなかなかないんですよね。

やはり味も見た目も満足できるのは、ゼラチンかな、と個人的には
感じています。


ムースとゼリーを少し取り分けておき、味見を。

               DSC05209.jpg
ババロアの軽くて滑らかな舌触りと、
ゼリーのみずみずしさがよく合っています。

アントルメが難しいものも、こんなヴェリーヌスタイルに
すると、とっても手軽。

最近はこちらに逃げる傾向にありまして(笑)、これではいけない!
と今日はアントルメにしました。

明日の試食が楽しみです♪

ランキングに参加中です♪
関連記事