卵黄のお菓子

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明日から7月のレッスンがスタートです。

今月の基本クラスのメニューは「テ・ヴェール」。
抹茶ババロアのアントルメです。

生地はダコワーズを使います。
卵白だけの生地ですが、普通、ババロアと言えば、
卵黄と牛乳で作るアングレーズソースがベースになりますので、
こちらで卵黄も一緒に使うことになり、結局卵白も卵黄も
どちらも消費できる・・・

はずなのですが、今回のババロアは、卵を使わないレシピなので、
卵白ばかりが先行してしまい、卵黄の消費が追いつかない状況に!
年に数回こんなこともあるのですね~。

そこで、急遽卵黄を使うお菓子を作り始めました。

まずはプリン。
いつものカスタードプリンは、全卵と卵黄を両方使いますが、
なめらかプリンは卵黄の方が圧倒的に多い配合なので、
そちらで消費。

次はマドレーヌ。

最近購入したお菓子の本の中に、卵黄たっぷりのレシピがあったのを
思い出し、試作も兼ねて作ってみました。

             
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本当はシェル型を使うところをプリンカップで代用。
マドレーヌ2個分でプリンカップ1個になりました。

これがすごく美味しかったのです!!
焼き立ては外側はさっくりと、中はふんわりしつつ、
とろりととけるような食感に!

最後にほんのり香るレモンも気に入りました。

焼き菓子で久しぶりに感動しました。

プロのレシピだけあって、材料もやや複雑。
ローマジパンが入っています。

ローマジパン、と聞くと、
あっ、今日はないからこれは作れない!
と思ってしまいがちですが、私は自家製のローマジパンで
対応しています。

ローマジパンは、アーモンドパウダーと粉糖、
それに少量の卵白が主な材料なので、これらを使えば
おうちでも簡単に作れます。

配合は、アーモンドパウダー50g、粉糖50g、卵白10g程度でしょうか。
FPにアーモンドパウダーと粉糖を入れ、卵白は様子を見ながら加えて
ペースト状になるまで撹拌すればOKです。

それにローマジパンは、買っても保存が効かないので、
購入を躊躇してしまうんですよね。
なので、こんな感じで代用しています。

今日のマドレーヌもこれで作ってみたのですが、大丈夫でした。

こちらも全卵と卵黄の個数がほぼ同じ。
リッチな配合でした。
やっぱり卵黄ってお菓子を美味しくしてくれるんだな~、
と実感。


なめらかプリンとマドレーヌで、何とか明日の分の卵白を確保できました。

あ~、でもこれからこの状況が暫く続くのです~。
卵黄先行レシピ、もっと開拓しなくては!

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