京料理「木乃婦」の料理講習会

           DSC08059.jpg
宝酒造さんとNHK出版さん主催の講習会に参加してきました。

お料理上手なMさんが申し込まれたところ、見事当選!
ペアでご招待だったそうで、お誘いくださったのです。

講師は京料理「木乃婦」のご主人、高橋拓児さん。
きょうの料理で拝見したことのある、若いご主人です。

会場は服部栄養専門学校。
台風の心配もなんのその!

大変ためになる内容で、あっという間の3時間でした。


       PICT0320.jpg

宝酒造主催ということでタカラ本みりんと、
タカラ料理のための清酒
を使ったお料理3品を教えていだだきました。

焼き茄子煮麺
  焼き茄子というと、皮つきのまま、丸ごと網焼きにするものだと
  思っていましたが、今回は皮を剥いてから一旦茹でて、ごま油で
  焼き色が付くまで炒める、という手法を教えていただきました。

  火傷しそうなほど熱々のなすの皮を手で剥く必要がなく、
  しかも香ばしくてジューシーななすに感激でした。

  素麺は、50秒ほど茹でてから氷水でしっかりもみ洗いし、
  出し汁で煮込みます。

  私たちが作業しているところへいらした高橋さんから、
  お出汁の味をしっかり伝授していただきました。

  ポイントはみりんと醤油、そして塩の使い方。

  薄口しょうゆでお出汁の色を決めたら、塩をひとつまみ。
  なんとなくぼんやりしていた味が、最後の塩でピッと
  引き締まりました。

  味見は二度まで。
  それ以上は舌が判断できずらくなるそうです。納得!

  ずっとずっと飲んでいたくなるようなお出汁の味に感動でした。


地鶏と松茸の卵とじ丼

  何と贅沢な松茸入りの丼!

  他の材料は玉ねぎと鶏肉ですから、とてもシンプル。
  
  高橋さんが強調されていたのは、
  砂糖を使うと、取ってつけたような甘さになってしまう、
  ということでした。

  その点、みりんには複雑な甘さを出す効果があるそうで、
  同様に、玉ねぎにも別の甘さを出すための調味料としての役割を
  担わせているそうです。

  鶏肉には料理のための清酒をまぶして暫くおくことにより、
  酒の保湿効果で鶏肉が瑞々しい食感に仕上がるそうです。

  玉ねぎ、鶏肉、松茸に火が入ったところで、卵を2回に分けて加えます。
  2回目に卵を加えたらすぐに蓋をして火を止める。

  このタイミングがいつもあやふやになっており、気が付いたら
  卵がボロボロになってしまったり、生っぽくなりすぎてしまったり。 
  今日はコツをしっかり拝見させていただきました。

  久しぶりに食べた親子丼。
  出汁の香りにみりんと醤油が溶け込んだ、優しいお味でした。


ふんわり浮島
  浮島を作るのは初めてでしたが、こんなに手軽に作れるとは
  思いませんでした。
 
  抹茶とあずき上下2層に分かれた、一見複雑そうなお菓子に
  見えますが、なんと、レンジで作れました。

  作り方はシフォンケーキとほぼおんなじ。

  みりんにこんな使い方があったなんて!

  しっとりしていて上品な甘さに、ちょっとびっくりな美味しさでした。

  このまんまはよろしくないと思いますので、アレンジしたものを
  レッスンでご紹介したいです。


今回メインとなった調味料、みりん。
実は最近、甘味にはメープルシロップを使うことが多く、
あまり出番がありませんでした。

ですが、今日いただいた料理を味わってみて、
やはり和食にはみりんだな、と素直に思えました。

味がまとまりますし、アルコールの力で、素材に味が
しっかり浸み込むんですね。

また、みりん風と呼ばれるものと本みりんの味比べもさせていただいたのですが、
みりん風には酸味料が含まれているそうで、すし酢のような味がしました。

同様に、料理酒と呼ばれるものには、塩分が含まれているそうです。

高橋さんのお話で、そういう余分なものが含まれていると、
味を決めるのがとても難しくなる、というお言葉が印象的でした。


貴重な講習会に参加できましたことに感謝です。


        DSC08050.jpg
       たくさんのお土産までいただき、ありがとうございました!


             DSC08055.jpg

              ランキングに参加中です♪           
 
関連記事