スフレ・オ・ショコラ

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来週から早くもレッスンがスタートです。

1月はバレンタインメニューとして、チョコレートのお菓子を
ご紹介することが多いのですが、今年はスフレをやろうかな
と思っています。

作るのも食べるのも慌ただしいデザートですが、
焼き立てアツアツの状態を口にした途端、そんなことはぜんぶ
吹き飛んでしまうほどの魅力がスフレにはありますね。

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これはやっぱりうちで作ってたべさせたいお菓子です。

スフレの基本的な作り方は、出来立てのカスタードに
立てたばかりのメレンゲを大急ぎで混ぜ、バターを丁寧に塗った型に
流して表面をすり切り、型の縁を指でくるっと拭ってオーブンに入れる。

ざっとこんな感じですが、カスタードもメレンゲも材料の計量から
スタートするとなると、結構準備に手間取ります。


私のスフレのレシピのうち、唯一カスタードを作らないのが
このチョコレートのスフレ。

もとはメゾンドショコラのレシピでしたが、そのとおりに作ったところ、
甘さが強かった上、核となるパーツが固く、メレンゲになじませるのが
難しかったので、作りやすくアレンジしたものです。

カスタードが入らないと、手順がシンプルになるだけでなく、
チョコレートの味がストレートに出ます。

スフレ独特のすくっと立ち上がるような姿には焼き上がりませんが、
カスタードベースのものと作り比べてみたところ、味と食感は
こちらに軍配が上がりました。


普段使っているのはカカオ分55~56%のチョコレートですが、
これは70%くらいあった方が美味しいです。

と言っても何種類もチョコレートをそろえるのは大変ですから、
そんなときはチョコレートの一部をカカオマスにしたりしています。

70%台のチョコレートなら、バローナのグアナラやヴェイスのアカリグア
なんかが好みですが、大東カカオのエクアトゥールも品質がよく、癖がないので
今回はこちらで作ろうかなと思っています。

4~5年前から輸入のチョコレートの値段が急激に上がりましたよね。

それまで、正直なところ、国産のチョコには目が行かず、輸入物ばかりを
あれこれ試していましたが、丁度そのころに出合ったのが
スペリオールシリーズでした。

最初はフォンセとラクテしかありませんでしたが、随分種類も増え、
その都度全部試しましたが、どれも癖がなくてのびがよく、
使いやすいと思います。
最近ではホワイトチョコのソワブランも気に入ってよく使っています。

厳選された豆だけが使われ、コストパフォーマンスに優れているだけでなく、
長い時間かけて運ばれてくる輸入ものに比べ、フレッシュな点も
国産チョコの魅力かな、と思います。


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