エクレア

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シュー皮とカスタード、フォンダンが三位一体になったエクレアを
味わうと、フランス菓子ってすごいな、と思います。

日本ではシュー菓子と言えば、断然人気なのがシュー・クリーム。
私もシューの中身がシンプルなカスタードクリームなら
シュー・クリームを選びますが、カフェや抹茶、ショコラなど、
インパクトのあるクリームだったらエクレアが好みです。

実際にエクレアを作っていると、どうしてこんなに手間がかかるんだろう、
と思います。

以前のブログでもこんなことをつづっていました。

シュー生地作りからクリームを詰めてフォンダンをかけ終えるまで、
気が抜けません。

なので、今日はエクレアをつくるぞ!
と気合を入れてからでないと、取り掛かれないのです。


中でも曲者なのがフォンダンかけです。

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今日は初めてフォンダンから手作りしてみました。

いまどき、フォンダンの作り方を解説している本など
見かけませんが、手元に一冊だけありました。

20年前に、神田の悠久堂で買った「フランス菓子教本」という本です。

お菓子作りを始めたころからずーっと使っているもので、
今見ると、びっくりするほどレトロな雰囲気を醸しているのですが、
解説が明確で、あやふやなところがありません。

フォンダン一つとってもその作り方から、固さの調節、
グラサージュするときの方法、保存期間まで事細かに書かれているのです。

なので、困った時にはよくこの本を開いていました。


さて、フォンダンですが、材料はとてもシンプル。
砂糖、水あめ、水。
これだけです。

材料を鍋に入れ、適温まで煮詰めたら、台の上に流し、
適温まで下げてからテンパリングの要領で練り上げます。

液状だった糖液が、しばらくするとあら不思議!
白く結晶化してきました。

作ってみると意外に簡単ですし、フォンダンって
製菓材料店でも取扱いのないところが結構ありますので、
知っていると便利ですね。

店で買うと300gで300円くらいでしょうか。
家で作ると300gのフォンダンを原価100円くらいで作れます。


フォンダンをきれいにかけるには、固さの調節以外に、
フォンダンを何に入れて作業するかも大事なポイントに。
まず、エクレアと同じくらいの長さがあることが絶対条件ですが、
エクレアを手にもって浸す際、その手が自由に動くくらいの余裕があって、
且つ、効率よく浸るよう、ある程度の深さがあると作業しやすいです。

また、途中で固まってきたときに、レンジにさっとかけて柔らかくするため、
レンジ対応のものならベターです。

今日はカフェのほか、エクレア・抹茶も作りました。
そちらはまた後日。

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