バゲット

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先日作ったハンバーガーが家族に喜ばれたことに気をよくし、
今度はバゲットを焼いてみました。

ブログを遡ると、パン作りに熱中したのが2007年の夏でした。
あれから6年。

家庭で美味しいバゲットを作る方法を指南してくれる本も
たくさん出てきて、本格的でわかりやすい内容に感心することしきりです。

先日、いきなり難度の高い高加水バゲットに手を出してしまったところ、
画像を出せないほどの出来栄え(笑)で、固くて食べられたものでは
ありませんでした。

そこで今日は基本に立ち返り、6年前に何とか辿り着いたバゲットの
レシピをベースに、それよりもイーストの量をやや控え、
水分を少し増やしたレシピで作ってみました。

野菜室を利用したオーバーナイト発酵にも大変心惹かれたのですが、
今、あまり時間がない状況なので、室温24℃とバゲット作りに
最適な気温でもあることですし、室温で発酵させました。


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これは成形後、二次発酵が完了したときの画像です。
本来はパンマットを使ってきちんと畝を作って発酵させるべきところを、
私はオーブンシートで簡単に済ませました。

これには理由があって、
以前パンマットを使ってみたところ、最終段階でオーブンシートの上に
移す際、非常に手間取ったのと、パンマットを使った後、洗っても洗っても
臭いが取れず、結局捨ててしまった経験があったため、
それなら最初からオーブンシートの上で発酵させちゃえばいい、
と単純に考えてしまったのです。

パンマットの代わりに、もう一つ私がよく利用するのは
シルパットです。
これは私にとって、パン作りに欠かせない道具の一つです。

成型の際、くっつきにくくなるので打ち粉の量を最小限に抑えられますし、
ベンチタイムのときなど、ちょっと生地を寝かせておきたいときも
生地の上にかぶせます。

つまり、シルパットで生地をサンドしておくような感じです。
そして、その上から大き目のビニル袋をふわっとかぶせれば、
乾燥せずに保てます。


そんなふうにいろいろ工夫を重ねながら何度も挑戦しているのですが、
いまだに納得のいくバゲットを焼けた試しがありません。

パンをちゃんと習ったことがないので、発酵の見極め方や
生地の巻き方、クープの正確な入れ方など、基本ができていないからなのだと
思うのですが、うちのガスオーブンの熱風にも原因があるようです。

熱風をさえぎるため、シルパットを上からかぶせてみたり、
オーブンのソフトキーを使ってみたりもしましたが、
効果はいまひとつ。

そこで今日は、高温に設定したオーブンに入れた後、
一旦スイッチを消し、クープが開いたところで
もう一度スイッチを入れ直して焼いてみました。

すると、クープが何とか開いたのです。

エッジが全く出ていませんし、バゲットを上手に焼かれている方が
ご覧になったら「なにこれ?」と思われると思いますが、
焼いた後、ピキ、ピキっという音が聞こえてきたときは
嬉しかったです。


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切ってみると、一応大きな気泡も見えました。
これは、以前作ったバゲットと大きく変化したところかもしれません。

6年前のバゲットは、もっと目が詰まっていて、
食パンのようなきめの細かさでした。

当時はそれでいい、と思っていたのですが、
バゲットは、クラムの気泡が詰まっていてはいけないんですね。

早速焼き立てのバゲットを食べてみると、
外皮はバリッ、サクッ、
内側はふんわり、しっとり、みずみずしい食感でした。

今日はリスドゥルという、バゲットにはうってつけの粉を使いましたので、
味はよかったです。

バゲットには鳥越製粉のフランス粉や、レジャンデールという
少し灰色がかった粉も使ったことがあるのですが、
私はリスドゥルが一番好みです。


ところで、ネットで「バゲット」と検索すると、
お店で売られているような、本格的なバゲットを焼かれている方が
大勢いらしてびっくりです。

皆さん、やはり研究されているのでしょうね。

私ももうちょっと頑張って、きちんとエッジの出るバゲットを
焼いてみたいな、と思いました。

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バンズはすでに4回め。
作るそばからなくなっていく状態です。

パンはみんなが喜ぶので、作り出すとはまりますね!

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