カンパーニュ 加水を変えて

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とりあえず、作りたかったものを作ったので、パンは暫くお休み、
と思っていたのですが、お菓子以上に家族が喜ぶものですから、
また作ってしまいました。

主人が気に入ったのはカンパーニュ。

今日はパソコン作業の傍ら、加水を3通りに変えて
作り比べてみました。

 粉250gに対し、
  ①加水150g
  ②加水160g
  ③加水170g

加水150gは、実は計量間違いで、160gで作るはずが、
捏ね上げてみたらどうも様子が変だったのですが、
そのまま焼き上げてみることにしたものです。

同時進行させると、焼くタイミングが一緒になって
どれかは過発酵になることが予想されましたので、
少しずつ時間をずらしたり、発酵させる温度を操作して
やりくりしてみました。

一次発酵

 ①はオーブンの発酵キー(35℃)で30分行った後、
 室温26℃で60分追加発酵。

 ②は室温で90分。

 ③は室温で60分発酵させてから、パンチを入れて
 オーブンそばのやや暖かい場所で60分追加発酵。

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   一次発酵の完了した③
   ボウルいっぱいに膨らみました。

 
 生地をボウルから打ち粉をふったシルパットに取り出し、
 四角く広げて三つ折り、二つ折りと繰り返し、綴じ目を下にして
 15分のベンチタイムへ。

成型
  ①、②は同時に焼き上げるので、オーバルにしてみました。

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  キャンバスからオーブンシートへ移すのが難しいので、
  オーブンシートを使って布どりのようなことをしています。

  先日と同じ配合で作った③は、比較のため、カンパーニュに成型しました。

  
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      ①②のクープは木の葉模様に入れて焼成へ。


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        ③は先日は十字でしたが、今日は3本線で。

ウェンガーのパーリングナイフにしてから、開きがぐんと
よくなりました。スパスパッと、一瞬にして開きます。

ナイフを寝かせ気味にして水平に手早く切り裂く感じで。 


二次発酵
  ①②はオーブンの発酵キー35℃で30分。

  ③は室温で60分発酵させました。

焼成  
 
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10㏄違うとずいぶん様子が異なりますね。
加水の多いほうが一回り大きく広がって見えます。


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上は①、下は②の断面です。
①の方が高さあり、②は横広がりですね。
気泡も②の方が大きく、①はきめ細かい感じです。

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③はさらに横に広がり、気泡は大きく。

試食

  ①クラストとクラムに一体感があって食べやすい。
   クラムはもちっとしている。

  ②クラストは①よりも香ばしく、クラムはしっとり。

  ③クラストがバリッとしていて、クラムは②よりもさらにみずみずしい感じ。
   クラストとクラムの対比が楽しめる。

食べ比べてみると、どれが一番ということはなく、
それぞれ違った美味しさがあって面白かったです。

イースト量は粉250gに対して小匙1/2ですので、
それほど少ないわけではなかったのですが、
発酵中もイースト臭はなく、粉の風味がしっかり楽しめました。

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