ババ・オ・ロム

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この季節になると作りたくなるのがサバランです。

先日、きょうの料理のラストで、ラブおばさん(城戸崎愛先生)が、
バゲットを使ったサバランをご紹介されているのを見て、
急に作ってみたくなりました。

サバランは、お菓子の中でも好き嫌いが大きく
分かれるのではないでしょうか。

お酒の苦手な方や、グシャッとした食感が苦手、
という方には敬遠されるかもしれませんね。

ですが、私の周りにはサバラン好きの方が多く、
うちの母もサバランが大好きなので、
作ると冷凍便で実家に送ったりしています。


ところでサバラン、ババ・オ・ロム、アリ・ババ。
いろんな呼び方がありますが、これらの違いは何なのか?

レッスンでも過去に2回ほど取り上げたことがあり、
レシピの題名をどれにするかで迷ったものですから、
あるとき調べてみました。

以下は6年前、サバランのレッスンのときにお配りしたメモです。
    
        「ババ」と「サバラン」

アリ・ババ  
   18世紀にロレーヌ地方を統括していた
   スタニスラス・レクチンスキー公が、
   ポーランド王であった頃、ぱさついていたクグロフに
   ラム酒入りのシロップを掛けて食べたところ、
   たいそう気に入り、自分の愛読書である、
   「千夜一夜物語」の主人公アリ・ババの名を取って付けた。

ババ・オ・ロム
   宮廷菓子職人ストーレーが「アリ・ババ」を、
   クグロフ型からコルク栓のような
   形に改良し、名前も「ババ・オ・ロム」とした。
   ※「ストーレー」はパリで最も古い菓子店。

サバラン
   「ストーレー」の菓子職人、オーギュスト・ジュリアンが、
   「ババ・オ・ロム」を現在のサバランの形(ドーナツ型)に作り変え、
   クリームやシロップを飾った。
   これを美食家ブリヤ・サバランの名に因んで「サバラン」と名付けた。
   ※ブリヤ・サバラン・・・18~19世紀の司法家。
             「美味礼賛」の著者。


なんとなく、自分の中ではこんな感じでまとまっています。

作り方はそれほど難しくなく、発酵生地をお酒の効いたシロップに浸し、
冷蔵庫でじっくりと冷やせばOK。

イーストに慣れていないと、生地を作るのが一仕事に
感じられるものですが、最近少しパンを作っているので、
昔のレシピを持ち出してきて、やってみる気になりました。

過去のレシピを見て、まず、えっ、こんなに入ってたんだ!
と驚かされたのがイーストの量。
このところ、少量のイーストで作るパンに慣れていたせいでしょうか。

そこで今回はこれまでの半分に減らしてみました。


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すると、以前作ったときよりもきめが細かくなり、イースト臭も
気にならなくなりました。

生地を浸すために大量に用意していたシロップは2/3量まで減らし、
効率よく浸す方法を考えました。

お酒の量も控えめにし、ややライトなものにチェンジ。

シロップに浸すと、元の大きさの1.5倍くらいになるのですが、
それでも1個ペロリと平らげられる軽さです。

ニューバージョンのサバラン。
今月はすでにほかのメニューに決めてしまいましたので、
また別の機会にレッスンでもご紹介したいと思います。

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