真夏のカンパーニュ

         DSC09305 (266x400)
猛暑続きの三連休、いかがお過ごしでしたでしょうか?

春から焼き始めたハード系パン。
7月に入り、梅雨明けと同時にものすごい暑さに見舞われ
出してから、急に容体が悪化(笑)。

今までとおんなじ配合でおんなじように作っても
クープは開くものの、表面がのっぺり平らに仕上がって
しまったり、底の方だけに大きな亀裂が入ってしまうなど、
見るに忍びない形のものばかり・・・

粉がいいのか、味はまあまあ美味しいので、そのまま食べましたが、
どうにも納得がいきません。

気温が上がったため、発酵の見極めが難しくなったのと、
生地がだれやすくなったのが原因のようです。

ここからは、本を読んでも明確な答えは出てきませんので、
自分なりに考えてやってゆくしかないようです。

そこで、まず配合を見直しました。

今までは、ごく少量のイーストで長時間発酵をさせていましたが、
発酵時間が長くなると、それだけ発酵の見極めが難しくなるので、
イーストの量を増やし、自分にとって見極めやすい環境を作りました。

また、イーストを増やすということは、それだけ発酵のスピードが早まる、
ということなので、冷蔵発酵の際、これまで野菜室で管理していたものを、
冷蔵室に移動。
4~5℃なら、イーストの量を多少増やしても、冷蔵する前の生地の
発酵具合の調整で、オーバーナイトにも当日仕上げにも対応できます。

それからもう一つ。
ちょっと思い切ったやり方ですが、二次発酵前の
ベンチタイムを省略してみました。

春には20分ほど取っていたのですが、15分、10分・・・
と徐々に短くして試したものの、あまり効果はなく、
一次発酵後、そのまま成形に入り、生地をしっかり張らせた
状態で二次発酵へ。

ベンチタイムを短くした分、二次発酵の時間を長くしてみました。

すると、クープを入れる段階から明らかに差が出ました。
入れた途端、生地が緩んでガスが抜けてしまっていたのが、
今回は、クープを入れた後も生地に張りがあります。

予熱温度も20度上げて270℃に設定。
これまで通り、霧吹きとプリンカップの手製スチームを入れて
焼成したところ、なんとか以前のレベル近くまで戻りました。

それにしても、季節によってこんなに状態が変わってしまうなんて・・・

年間通して作り続け、初めて全容が解明されるものなんだな、
とハード系パン作りの難しさを痛感しました。


        DSC09322 (266x400)

来月、初めてパン教室のレッスンに参加する予定なので、
今まで?だらけだった部分を解明すべく、しっかり
実習してきたいと思います。

        DSC09319 (266x400)

      ランキングに参加中です♪ 
関連記事