パンいろいろ

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昨日習ってきたパン、早速うちで焼いてみました。

昨晩ベーグルに続いてオーブンに入れたのがパン・ド・ミ。

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食パン型を出すのは何年ぶりでしょう?

出してみると、
あれっ、習ってきたサイズよりも二回りくらい大きい。

仕方なく、生地の量を1.5倍にして仕込みました。
今回は、ふんわりした食感にしたかったので、
成形も窯伸びさせない方法で。


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昨晩焼いたベーグルと食べ比べてみると、
まるで正反対の食感です。

パン・ド・ミがフンワリなのに対し、
ベーグルはみっしりとした、噛みごたえのある食感です。

なんていうんでしょう、噛みちぎらなきゃならないような
食感で、最初は「失敗しちゃったかしら?」と思ったのですが、
食べていくうちに、不思議とはまりました。

実はベーグルを今まであまり食べたことがなかったので、
どういうのが正しいベーグルなのかもわからなかったのです。

昨日、先生の作ってくださったものはもうちょっとフカッとして
いたような気がしたのですが、家で作ったのは、
どうやらテトリングの茹で時間が長かったようです。

パンはこの微調整が難しい!
観察眼というか、注意力が必要ですね。


一方、パン・ド・ミはフワフワで、これは実家の父が喜んで
食べてくれそうです。


さて、昨晩仕込んでおいたリュスティックの方は?


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うっかり、シルパットにのせたままにしていたため、
焼成の際、オーブンシートに移すことができなくなって
しまいました。

案の定、底の焼きが甘くなり、クープも今一つ。

シルパット自体に厚みがあるため、天板の熱をダイレクトに
伝えてやることが重要なパン焼きには不向きなのでは?
と思いました。

膨らみは◎。
オーバーナイトのコツをしっかり伝授していただきましたので、
それが功を奏したのでしょう。


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形はともあれ、やっぱりオーバーナイトは美味しいな。
粉の旨みが引き出され、もっちりとした食感に。

バゲットやカンパーニュにも応用できるテクニックです。


お菓子にもルヴェという、発酵生地を使うものがあるのですが、
イーストの知識が浅いせいか、今までどうも納得のいくところまで
辿り着けませんでした。

今回はイーストについても詳しく教えていただけたので、
そちらにも生かせたらな、と思いました。


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