リーンな生地でリッチなクロワッサン

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お盆休みが終わり、日常が戻ってきた、という感じですね。

この暑いさなかにクロワッサン!

無理~、と思ったのですが、ブリオッシュからの流れで
バターたっぷりのパンが作りたくなってしまいました。

でも、生地はカンパーニュやバゲットと同じく、
水だけで捏ねるいつもの生地を使っています。


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        生地を2単位同時に仕込み、半分はカンパーニュに。


もう半分の生地にバターを入れて折り込みをすれば
クロワッサンに。


個人的には、お菓子のフィユタージュよりも
クロワッサンやデニッシュなどのペイストリー生地を作る方が
難しく感じます。

どちらも最大のポイントは、バターとそれを包む生地の固さを
できる限り近付けてやること。

パイ生地は小麦粉と少量のバター、水で練ったデトランプで
バターを包みますが、デトランプは冷やせばバターの固さに
近づけやすいのです。

ところが、発酵生地の方はふかふかと柔らかく、
バターと固さをそろえるのがより難しく感じられます。

それに、28~32℃と温かい環境を好む発酵生地と
18℃以下の冷たい環境を好み、28℃以上になると
溶け出してしまうバター。

相反する環境を好むもの同士を一緒に扱うため、
最終発酵の温度にも気を使います。
お互いの妥協点は27~28℃といったところでしょうか。

また、暑さの中、折り込みパイと同じように作るのは
困難を極めそうでしたので、今日はバターを発酵生地で包むという
正統な作り方からはちょっと外れた方法で仕込みました。

それでも層がちゃんと出たので、これからはこちらの方法で
行こうかな、と思っています。


そう言えば、この2~3年、正統な折り込みパイ生地
(フィユタージュ)を作っていなかったことに気づきました。

最近はもっぱらバターをカットして生地に練り込む
速成フィユタージュで仕上げることがほとんどです。

バターの粒を大きくすれば折り込みパイに、
小さくすれば練り込みパイに。
それぞれに見合った水分量を調節することで
好みの食感、好みの膨らみ具合のパイができます。
なにより、作った当日、ものになるのが嬉しいですね。


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クロワッサンの食感は、外側から内側までずーっと
サクサク、ハラハラ、というタイプより、
外側はサックリ、かみしめるともっちり、
と、二段階に楽しめるものが好みです。

理想は天然酵母のクロワッサン。

今日のはイーストの量を抑え、冷蔵庫で12時間以上
熟成発酵させて作ったので、それに近いものができました。

形はいまひとつでしたが、焼き立てが食べられたのは
嬉しかったです。

クロワッサンを食べるたびに抱く疑問。

こんなに軽いのに、なぜあれほど高カロリーなのか?

2つ目に伸びた手をぐっとこらえました(笑)

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